「簋」(gui)原是古代贵族的食器或祭器,后来渐渐流传到民间。古代的九大簋,有鲍、参、翅、肚、菰、飞(飞鸟)、潜(海鲜)、动(动物)及植九种材料,烹调方法则按厨师自由发挥,彰显当时大富人家的身份与地位。

 

九大簋本无固定菜谱,在客家人手上更是演变出不同的版本。既有靠山吃山的「屏山九钵」,也有沿海客家人开创出加入海味的「海鲜九大簋」。共同的特点是气势撼人,丰盛尽兴。

 

 

九大簋是昔日富贵人家喜庆筵席,以九道佳肴奉客,表示隆重,取其「长长久久」之意,被喻为「富贵版」盆菜。自古以来,和客家人有密切关系。据说,它是客家人传统的元宵食品,以大碗盛载九味菜式,并称为「九子碟」。

 

 

今日的九大簋菜式虽略加改变,但菜式数量终归不变,也保留着客家「肥、咸、香」的独有风味。

 

九大簋是围村过年的传统菜式,放满整张枱面,寓意盘满钵满。

 

 

来到元朗新田文氏,在路口走上弯弯曲曲的小路,沿着地板小阶砖的指示才找到祠堂。「明德堂」,两层高的建筑物,灰色朴实,平日带点宁静的庄严。每逢村内喜事,如婚宴嫁娶、点灯添丁等,村民便会在这里举行宴席请客,表现着村民的好客之道。

 

这天正是新年前夕,二十围红红的圆桌,好友共聚。炮竹一声响,小朋友舞狮助兴,热热闹闹,便开始这次的九大簋宴。

 

 

文村夜宴吃的是九钵,九钵即围村的九大簋,由屏山传统盆菜负责人邓联兴操刀。

 

他是屏山围村第二十六代传人,邓氏是新界原居民,其家族本是客家人,自北宋时代移居香港。他说,九钵没有特别的菜谱,内容因人而异,「从前过年时每家每户会自己做饭,用柴火开炉灶煮,大多数会吃九大簋,较富裕的会有虾有肉,简简单单也可吃猪皮、鱼蛋、萝卜等等。另外,以前婚庆会摆三天流水宴,头尾两日自己人吃多,简简单单,便以吃盆菜为主,中间一日因为外宾较多,要够体面,便会正式煮九大簋。」

 

九钵中没有明确的上菜次序,一般会先上用铁盆盛载的鸭汤,以原只鸭加陈皮炖足六小时以上,一朝早便开始煲制,清甜中带陈皮的甘香,再上其它菜式。

 

头盘为菠萝子姜,用新鲜货腌制,味道和谐,更加带出鸭肉鲜味。宴席不可缺少的鸡和鸭,分别以黄酒煮及芋头煮。黄酒鸡是客家地道菜式,传统上用糯米、酒曲酿造「客家黄老酒」,待妇女补身用,后来才运用到菜式上。

 

 

放置众多菜式中间的小盆菜,内有五花腩、枝竹、猪皮、土鱿鱼、白萝卜等等,先吃面层那肥瘦相间的猪肉,用的是猪前胛肉,每次一炒便是六十斤,吃到最后,焖猪肉的肉汁会流到底部的各种材料中,更入味。

 

「客家人的九大簋,没有特定菜式,通常就地取材,靠山吃山,靠水吃水。」香港有部份围村人是客家人,他们靠山而住,所以九大簋以肉类为主,而沿海客家人则另辟蹊径,在海里捉到甚么便用来做九大簋,所以会较多海鲜类,但两者都不少得猪肉,以前农村每逢新年前会有劏猪的习俗,部份会用来做腊肉,多了便分给同村村民,是很传统的习俗。

 

客家人一般只会在祭祖及办丧事时才会食盆菜,新年期间则以九大簋宴客,盆菜大厨汉哥说:「小时候,在村里一煮便要动员全村长辈,在柴火灶房分开每个大镬煮不同食物,在和堂(晒谷物的地方)摆上数围,热热闹闹,好大阵仗。」

 

 

九大簋的菜式必备的焖猪肉,花的工夫特别多,要用猪踭位,贪脂肪分布平均,肥而不腻,将肉加上豆豉、果皮、姜丝等同放于钵中,焖足两日才大功告成。

 

 

炒粉丝,本身为下价的粉丝,用吊桶干、虾干、洋葱、红萝卜丝、葫芦瓜丝、炸鱼片和冬菇来炒,材料丰厚,因粉丝比鱼翅长得多,寓意长寿,是客家人「九大簋」内例有之菜。

 

 

至于鱼鳔汤,鱼鳔即鱼卜,以粗盐腌味,附上汤汁。昔日客家人会加工成海味留待喜庆节日拿来款客,以鸡上汤焖,咸香的鱼鳔如海绵一样,吸收汤汁变得饱满。对朴实的客家人来说,地位好比鲍参翅肚。九大簋亦不乏手工菜式,一般客家菜会设有猪网油蚝豉,但汉哥的馅料版本则用大地鱼、干葱、猪肉及马蹄,蒸至半透明,油香四溢。

 

 

(选自“客家新故事”微信公众号《客家九大簋》)

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